Negli ultimi tempi si parla sempre più spesso dei grani antichi e della loro riscoperta dal punto di vista salutistico e nutrizionale. Ma cosa sono esattamente questi grani antichi?
I grani antichi sono i grani che venivano coltivati in passato fino agli anni ’70, momento in cui sono comparsi sulla scena i grani moderni.
Questi ultimi sono il risultato di una selezione genetica e cioè di una vera e propria mutazione genetica dei semi antichi fatta in laboratorio attraverso i raggi gamma che sono radiazioni ionizzanti, con l’obiettivo di ottenere varietà nuove di grani, più produttive e con un maggiore contenuto di proteine e, dunque, di glutine.
Infatti, il glutine è un requisito molto importante e dunque richiesto dall’industria di trasformazione perchè quanto più il grano ne è provvisto, tanto maggiore è la “ forza della farina” e cioè l’elasticità e la estensibilità dell’impasto della farina con l’acqua.
I grani moderni hanno un fusto molto basso, quelli antichi hanno un fusto che supera i 2 metri di altezza.
Ma la differenza sostanziale è che i grani moderni richiedono l’uso massiccio di concimi chimici azotati e di erbicidi per poter assicurare le produzioni elevate, mentre i grani antichi sono più rustici e cioè sono in grado di crescere senza l’uso della chimica, assicurando produzioni più ridotte ma di qualità elevata sotto l’aspetto organolettico e salutistico.
Nel corso del tempo, la ricerca e la selezione di varietà più produttive si è fatta sempre più esasperante, con il risultato che i grani attualmente coltivati assicurano farine molto ricche di proteine ed amido ma molto povere – se non addirittura scadenti – dal punto di vista nutrizionale.
Non solo: queste farine troppo ricche di glutine hanno anche l’effetto di scatenare le moderne intolleranze alimentari, risultando addirittura nocive per la salute.
Tuttavia, oggi si pone un problema che non è solo quello di dover fronteggiare una incalzante emergenza di tipo alimentare che investe l’intera comunità. C’è anche il problema connesso con la produzione del cibo e cioè con la visione che abbiamo del mondo futuro.
Vale a dire che non possiamo continuare ad avvelenare l’agricoltura, correndo anche il rischio di disperdere il nostro patrimonio genetico vegetale, in nome di un modello di sviluppo dannoso per l’uomo e per l’ambiente, che giova esclusivamente agli interessi dell’industria di trasformazione e dell’industria chimica.
Per fortuna, alcuni grani antichi, esempio di un’agricoltura virtuosa e naturale, sopravvivono grazie ai pochi agricoltori che ne sono i custodi in campo.
Le nostre varietà di semi antichi sono il grano duro Cappelli, il grano duro Saragolla rossa del Molise, il grano tenero Germanella.
Nell’ autunno scorso – grazie al generoso interessamento dell’ente parco rurale dell’alta murgia – abbiamo ottenuto dalla banca del seme presso l’università di Bari una manciata di semi di grano duro antico varietà “Ricco”, la cui coltivazione è ormai da lungo tempo cessata. Lo abbiamo seminato per avviarne la moltiplicazione, consapevoli che prima di riuscire a raggiungere una produzione che ci consenta di darne una diffusione commerciale e dunque di farlo conoscere ad un pubblico di estimatori, dovranno passare degli anni di paziente attesa.
Mi auguro che non abbiate fretta!
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