Continua il nostro viaggio nel mangiare sano...
Con il termine farina si suole indicare quella ottenuta dalla molitura del grano tenero.
Le semole, invece, sono quelle ricavate dal grano duro ed utilizzate per fare la pasta.
Le farine e le semole integrali contengono tutte le parti del chicco di grano a differenza delle altre che invece, essendo più raffinate, contengono solamente la parte interna ( endosperma ) che è la parte meno nobile.
Infatti, un chicco di grano è composto dall’ endosperma, dal germe, e dalle crusche.
L’endosperma: racchiude amido e glutine che costituiscono la forza della farina. Farine di forza sono quelle che, essendo ricche di glutine, danno impasti molto elastici.
Il germe: è l’embrione del seme, autentico scrigno di bontà e di pregevolezza. La sua consistenza oleosa è dovuta al fatto che contiene lipidi i quali sono acidi grassi essenziali; per questa ragione le farine integrali non possono essere conservate a lungo in quanto tendono ad irrancidirsi. Il germe del chicco contiene anche tante vitamine, proteine e sali minerali di alto valore biologico
Le crusche sono le fibre esterne a protezione del chicco, particolarmente ricche di antiossidanti.
Se manteniamo insieme tutte le parti del chicco – come nelle farine integrali – queste interagiscono tra di esse e danno vita ad una sinergia che, nel momento in cui mangiamo un alimento integrale, sprigiona nell’organismo umano un effetto benefico e protettivo contro molte malattie. Per questa ragione gli alimenti fatti con farine integrali sono completi dal punto di vista nutrizionale.
La farina bianca, invece, oltre ad aver perso l’apporto dei nutrienti contenuti nel germe e nella crusca, ha perso anche gli effetti benefici dovuti alla sinergia ed all’interazione tra tutte le parti del chicco.
Pertanto, gli alimenti fatti con farine molto raffinate – le doppio zero per intenderci – sono un cibo povero. L’effetto che hanno sul nostro organismo è di liberare velocemente gli zuccheri: perciò questi alimenti hanno un indice glicemico molto alto e contribuiscono all’aumento del rischio cardiovascolare ed alla insorgenza di tutte le malattie connesse con gli alti livelli di zucchero nel sangue.
Ma noi quali farine consumiamo? E come vengono fatte?
In principio c’erano i molini a pietra i quali, per quanto stiano tornando in auge, sono ancora pochissimi.
Il molino a pietra è fatto da due macine circolari in pietra che, ruotando una sull’altra, moliscono i chicchi che passano tra di esse.
I molini con le macine in pietra possono dare esclusivamente farina integrale. Queste farine molite a pietra non possono conservarsi a lungo perché, essendo ricche di sostanze vitali, nel corso del tempo tendono ad irrancidirsi.
Le macine in pietra girano molto lentamente e questo rappresenta un ulteriore vantaggio per la salute in quanto le farine non vengono surriscaldate e conservano intatte le loro proprietà nutrizionali.
Oggi, le farine e le semole che consumiamo usualmente vengono prodotte nei moderni molini industriali che utilizzano i cilindri. Questi molini hanno raggiunto livelli tali di raffinazione che riescono ad ottenere altissime rese produttive.
Infatti, la tecnologia molitoria si è specializzata nello sviluppo di soluzioni sempre più avanzate per raffinare, micronizzare e separare le parti del chicco, allo scopo di conservare le farine per lungo tempo, in modo che possano essere prodotte anche molto tempo prima di essere consumate, e dunque a vantaggio degli scambi commerciali.
Insomma, è stata sviluppata una tecnologia che fa male alla salute.
E’ intuibile che le farine integrali che ci vengono propinate dai mulini industriali a cilindri sono “false” in quanto sono miscele di farina bianca e crusca e non hanno nulla in comune con le autentiche farine integrali macinate a pietra.
E allora, che fare?
Dovremmo smettere di mangiare?
Oppure, peggio ancora, dovremmo ignorare tutto questo perché tanto, prima o poi, tutto finisce?
Sicuramente no.
Dobbiamo scegliere di mangiare bene perché questo ci serve per vivere in salute e prevenire l’insorgere delle malattie.
E mangiare alimenti integrali autentici fa sicuramente bene alla salute.
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